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Exame olfativo do vinho: como cheirar e descrever aromas
A maior parte do que chamamos de "sabor" é aroma. Treinar o nariz é a forma mais rápida de melhorar como degustador.
Primeiro e segundo nariz
Aproxime o nariz da taça parada e inspire de forma curta, duas ou três vezes: é o primeiro nariz, com aromas mais leves e voláteis. Depois gire suavemente o vinho (o movimento libera mais aroma) e cheire de novo: é o segundo nariz, mais profundo. Faça uma pausa entre um e outro; o nariz se cansa rápido.
O que avaliar
- Intensidade: o quanto o aroma chega forte ao nariz.
- Qualidade: se os aromas são limpos e agradáveis, sem defeitos.
- Complexidade: quantos aromas diferentes aparecem e como se revelam com o tempo no copo.
Três camadas de aroma
Primários
Vêm da uva: frutas (cereja, ameixa, maçã, cítricos), flores (violeta, rosa) e ervas. Revelam a variedade e o clima.
Secundários
Vêm da fermentação e do preparo: notas de levedura, pão, manteiga, iogurte, comuns em espumantes e em alguns brancos.
Terciários
Vêm do amadurecimento em barrica e na garrafa: baunilha, tosta, café, chocolate, couro, tabaco, cogumelo e terra. Aparecem com a idade e com o uso de madeira.
Como dar nome ao que você sente
Comece pela família (frutado, floral, especiarias, tostado, vegetal) e só depois tente o descritor específico. Se vier "frutas vermelhas", já é um bom começo; refine para "morango" ou "cereja" depois. A roda de aromas mostra as famílias e os descritores mais comuns.
Defeitos comuns
- Vinho com gosto de rolha (TCA): cheiro de papelão molhado, porão ou jornal velho, que mascara a fruta. Vem da rolha e atinge uma pequena parte das garrafas.
- Oxidação: cheiro de maçã passada, nozes ou xerez em um vinho que não deveria ter isso.
- Acidez volátil: cheiro de vinagre ou removedor de esmalte.
- Redução: cheiro de ovo, borracha ou fósforo queimado, que muitas vezes passa com oxigenação (basta girar a taça ou decantar).
Treine fora do copo
Cheirar frutas, ervas, especiarias, café e chocolate com atenção constrói a memória olfativa. Dê nome ao que sentir, mesmo no mercado: isso vale mais do que qualquer teoria.
Em resumo
- Cheire parado, gire o vinho e cheire de novo; avalie intensidade, qualidade e complexidade.
- Aromas primários vêm da uva, secundários da fermentação, terciários do amadurecimento.
- Comece pela família aromática e refine o descritor; conheça os defeitos mais comuns.
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